A propos des tomates – partie II – Un peu d’histoire pour le légume roi

La tomate est originaire des vallées montagneuses des Andes péruviennes où les incas la cultivaient avant Christophe Colomb. A l’état sauvage, elles n’ont absolument rien à voir avec les tomates que nous connaissons aujourd’hui. Elles sont de la grosseur d’une cerise.

Le terme « tomate » vient de l’espagnol tomate, lui-même emprunté au nahuatl (langue de la famille uto-aztèque) tomatl qui désignait le fruit de la tomatille (Physalis ixocarpa). Sans doute fut-elle d’abord cultivée au Pérou (on l’appelait autrefois Pomme du Pérou), puis au Mexique où les indigènes lui donnèrent le nom de « tomalt » ou « tomalti », dérivé d’un mot aztèque « zitomate ». Toutefois, le mot nahuatl xitomatl (qui signifie « tomatille de nombril » et qui a donné en espagnol mexicain : jitomate) désigne la tomate (Lycopersicon esculentum). La première attestation de « tomate » en français date de 1598 dans la traduction de l’ouvrage de José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, par Robert Regnauld. « Tomate » n’est entré dans le dictionnaire de l’Académie française qu’en 1835, le fruit s’est longtemps appelé « pomme d’amour » ou « pomme d’or ».

La tomate est originaire des régions andines côtières du Nord-Ouest de l’Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, Nord du Chili). C’est en effet seulement dans ces régions qu’on a retrouvé des plantes spontanées de diverses espèces de l’ancien genre Lycopersicon, notamment Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise. Cette dernière est actuellement répandue dans toutes les régions tropicales du globe mais il s’agit d’introductions récentes.

La première domestication de la tomate à gros fruits est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel, où l’ont trouvée les conquérants espagnols lors de la conquête de Tenochtitlán (Mexico) par Hernán Cortés en 1519.

Cette domestication s’est probablement produite après celle de la Tomatille (Physalis philadelphica), qui était plus appréciée que la tomate à l’époque préhispanique, mais sa culture s’est marginalisée par la suite. L’hypothèse d’une domestication parallèle au Pérou ne peut toutefois être définitivement écartée.

On ne sait pas comment la tomate a migré du Pérou au Mexique, peut-être par le truchement d’oiseaux migrateurs.
Les Incas, qui pratiquaient des cultures complexes, en particulier les pommes de terre et le maïs, connaissaient la tomate à l’état sauvage, mais elle était surtout cultivée par les Aztèques qui en produisaient plusieurs espèces, de formes et de couleurs différentes, Bernardino de Sahagún dans son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne rapporte que les Aztèques préparaient une sauce associant les tomates avec du piment et des graines de courges.

Les Incas ne se doutaient pas que leur Mala Peruviana – pomme du Pérou – ferait l’objet de tant de débats.

Elle fut découverte et ramenée en Europe, par les conquistadores Espagnols en 1519, ainsi que d’autres spécimens botaniques tel que le piment, le  poivron, le maïs, la courge et bien d’autres. Les fruits utilisés pas les Aztèques et rapportés en Europe étaient déjà variés, comme l’atteste la description de Matthiolus, botaniste et médecin italien, en 1544 dans « Petri Andreae Matthioli medici senensis Commentarii, in libros sex Pedacii Dioscoridis Anazarbei ». Pierandrea Mattioli qui la baptise Mala Insana ! C’est la première description connue des tomates. C’est grâce à cette description qu’on pense que les tomates cultivées par les Aztèques étaient déjà diversifiées.
La tomate est rapidement classée par les botanistes dans la famille des Mandragores, une cousine de la tomate, bien connue en Europe et réputée pour sa toxicité.

La tomate a été longtemps considérée comme un aphrodisiaque. Il n’en faut pas davantage pour que la tomate se range du côté des stimulants sexuels et acquiert le doux nom de « pomme d’amour ».

Elle fit sa première apparition en Europe dans les jardins sévillans de quelques monastères qui se spécialisaient à cultiver des curiosités du Nouveau Monde et d’ailleurs. Les Maures ayant envahi l’Espagne furent envoûtés par ce légume en forme de cœur qui chantait l’amour et l’embarquèrent dans leurs bagages pour la conquête de tout le bassin méditerranéen. Séduisante, ensorceleuse, la tomate modifie radicalement la cuisine du soleil et monte même à l’assaut de Paris en même temps que les citoyens de la Révolution.

Quelques années plus tard, John Gerard, physicien anglais et herboriste reconnu, écrit dans un mémoire que la tomate est toxique et qu’elle ne doit être consommée sous aucune forme tout en sachant qu’on commençait à l’utiliser en Espagne et en Italie. Il stipule même qu’en pharmacopée elle pourrait soigner la goutte et les ulcères mais que d’autres plantes ont des vertus similaires reconnues et que son incidence sur la santé ne vaut pas le risque. À cause de son refus catégorique de classer la tomate comme aliment, la tomate s’étiole comme plante ornementale dans les jardins anglais et ce n’est qu’en 1728 qu’on commence doucement à en mettre quelques quartiers dans la soupe.

L’introduction en France fut lente. Elle commença par la Provence. En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, qui cultivait son domaine du Pradel dans l’Ardèche, classe la tomate parmi les plantes d’ornement. Voici ce qu’il écrivait dans Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs :

« Les pommes d’amour, de merveille, et dorées, demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par dessus, s’agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur feuillage, rend le lieu auquel l’on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure… Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer »

Il fallut attendre 1731 pour qu’elle soit reconnue officiellement « comestible » par le botaniste écossais Philippe Miller qui lui adjoint l’adjectif « esculentum » qui veut dire comestible. Malgré cela, presque un siècle plus tard dans nos bons vieux livres de jardinage, on pouvait lire, la tomate ne serait pas utile en cuisine.
En 1760, le catalogue de la maison Andrieux-Vilmorin classe encore la tomate comme plante ornementale, les premières variétés potagères apparaissent dans l’édition de 1778 et dans le Bon jardinier en 1785.
La tomate arriva à Paris en 1790 au son de la « Marseillaise » avec les révolutionnaires marseillais qui en en réclamaient dans les auberges de la capitale. On raconte que Robespierre lui même allait en déguster régulièrement dans les restaurants parisiens. Et ce n’est qu’à ce moment-là que les maraîchers de l’Île de France se sont mis à en développer la culture.

Les tomates d'André Vilmorin

Il fallut attendre néanmoins le début du XXème siècle avec le développement du transport ferroviaire pour que la tomate prenne son plein essor avec les variétés hâtives du sud de la France et celles cultivées en Belgique et aux Pays Bas. Elle est aussi très appréciée des Japonais qui l’utilisent jusque dans les sushis.

En Amérique du Nord, la tomate avait ses adeptes, ses suspicieux et ses conditionnels. Trop belle et trop tentante, les puritains la considéraient comme un péché au même titre que la danse, la boisson et les cartes. Les scientifiques prétendaient que ses liens de parenté avec la foudroyante mandragore, la mystérieuse belladone, toutes issues de la famille des solanacées, pouvaient avoir laissé des traces … et détruire l’homme petit à petit. N’avait-elle pas été baptisée Mala Insana par le botaniste italien ! Quant aux sorcières et alchimistes, la senteur de soufre dégagée par ses consœurs et sa rougeur prononcée leur faisaient pressentir une alliance infernale et la tomate trônait dans leurs marmites fumantes plus souvent que dans le chaudron de la cuisinière.

Mais la grande révolution américaine de la tomate prend racine dans un article du Dr John Bennet en 1834 qui vante ses vertus de façon telle que le New York Times évalue une montée spectaculaire de ce plant en culture. On ne parle plus que de tomate. L’offensive médiatique fait tomber les dernières barrières et les éditeurs se lancent dans la publication de livres de recettes, de périodiques horticoles, de chroniques médicales.

Aujourd’hui, la tomate est le premier fruit produit dans le monde et le deuxième légume le plus consommé, juste derrière la pomme de terre.

La production de tomates fraîches pour la transformation industrielle représente près d’un quart de la production totale (26,8 millions de tonnes, soit 23,4 % en 2002). Cette culture est pratiquée surtout dans les régions proches du quarantième parallèle, essentiellement dans l’hémisphère nord (90 % du total). Il s’agit d’une culture de plein champ, de plus en plus mécanisée. Les trois principales zones de production sont la Californie, le bassin méditerranéen et la Chine.

En France :

  • plus des trois quarts des semences de tomates autorisées à la vente sont celles de plantes hybrides F1.
  • 98 % des semences sont sous certificat d’obtention végétale.

Le principal transformateur français de tomates, la société S.A.S. Conserves de Provence, qui était à l’origine une coopérative agricole fondée en 1947 et qui vend ses produits sous la marque « Le Cabanon », a été rachetée en 2004 par un groupe chinois, la Xinjiang Chalkis Company Limited.

Principaux pays consomateurs de tomates - source Wikipedia

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